Пекла хлеб в блокадном ленинграде. Блокадный хлеб и студень из столярного клея: чем питались в великую отечественную войну (фото). Чем же горбушка выгодна

Блокада Ленинграда - военная блокада немецкими, финскими и испанскими войсками с участием добровольцев из Северной Африки, Европы и военно-морских сил Италии во время Великой Отечественной войны города Ленинграда. Длилась блокада с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944 года- 872 дня.

В 1941ом году в городе не имелось достаточных по объёму запасов продовольствия и топлива. Единственным путём сообщения с Ленинградом оставалось Ладожское озеро, находившееся в пределах досягаемости артиллерии и авиации противника, на озере также действовала объединённая военно-морская группировка. Пропускная способность этой транспортной артерии не соответствовала потребностям города. В результате в Ленинграде начался массовый голод, усугублённый особенно суровой первой блокадной зимой, проблемами с отоплением и транспортом, что привело к сотням тысяч смертей среди мирных жителей.

На момент установки блокады в городе проживало 2 миллиона 544 тысячи человек гражданского населения, в том числе около 400 тысяч детей, в пригородных районах (в кольце блокады) осталось 343 тысячи человек. В сентябре, когда начались систематические бомбардировки, обстрелы и пожары, многие тысячи семей хотели выехать, но пути были отрезаны. Массовая эвакуация граждан началась только с января 1942 года по ледовой дороге.

Паёк блокадников

В колхозах и совхозах блокадного кольца с полей и огородов собирали все, что могло пойти в пищу. Однако все эти меры не могли спасти людей от голода. 20 ноября - в пятый раз населению и в третий раз войскам - пришлось сократить нормы выдачи хлеба. Воины на передовой стали получать 500 граммов в сутки, рабочие - 250 граммов, служащие, иждивенцы и воины, не находящиеся на передовой по 125 граммов. Кроме хлеба, почти ничего не получали. В блокадном Ленинграде начался голод.

Исходя из фактически сложившегося расхода, наличие основных пищевых товаров на 12 сентября 1941го года составляло:

• Хлебное зерно и мука на 35 суток
• Крупа и макароны на 30 суток
• Мясо и мясопродукты на 33 суток
• Жиры на 45 суток
• Сахар и кондитерские изделия на 60 суток

Несколько раз снижались нормы питания в войсках защищавших город. Со 2 октября суточная норма хлеба на человека в частях передовой линии была снижена до 800 грамм, для остальных воинских и военизированных подразделений до 600 г. 7 ноября норма была снижена соответственно до 600 и 400 г, а 20 ноября до 500 и 300 грамм соответственно. На другие продукты питания из суточного довольствия нормы также были урезаны. Для гражданского населения нормы отпуска товаров по продовольственным карточкам, введённым в городе ещё в июле, ввиду блокады города также снижались, и оказались минимальны с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. Размер продовольственного пайка составлял:

• Рабочим - 250 граммов хлеба в сутки,
• Служащим, иждивенцам и детям до 12 лет - по 125 граммов,
• Личному составу военизированной охраны, пожарных команд, истребительных отрядов, ремесленных училищ и школ ФЗО, находившемуся на котловом довольствии - 300 граммов.

При этом до половины хлеба составляли практически несъедобные примеси, добавлявшиеся вместо муки. Все остальные продукты почти перестали выдаваться, 23 сентября прекратилось производство пива, а все запасы солода, ячменя, соевых бобов и отрубей было передано хлебозаводам, для того, чтобы уменьшить расход муки. На 24 сентября хлеб на 40 % состоял из солода, овса и шелухи, а позже целлюлозы. 25 декабря 1941 года были повышены нормы выдачи хлеба - население Ленинграда стало получать 350 г хлеба по рабочей карточке и 200 г по служащей, детской и иждивенческой, в войсках стали выдавать по полевому пайку 600 г хлеба в день, а по тыловому - 400 г. С 10 февраля на передовой норма увеличилась до 800 г, в остальных частях - до 600 г. С 11 февраля были введены новые нормы снабжения гражданского населения: 500 граммов хлеба для рабочих, 400 - для служащих, 300 - для детей и неработающих. Из хлеба почти исчезли примеси. Но главное - снабжение стало регулярным, продукты по карточкам стали выдавать своевременно и почти полностью. 16 февраля было даже впервые выдано качественное мясо - мороженая говядина и баранина. В продовольственной ситуации в городе наметился перелом.

Стационары и столовые усиленного питания

По решению бюро горкома ВКП(б) и Ленгорисполкома было организовано дополнительное лечебное питание по повышенным нормам в специальных стационарах, созданных при заводах и фабриках, а также сто пять городских столовых. Стационары функционировали с 1 января до 1 мая 1942 г. и обслужили до 60 тыс. человек. С конца апреля 1942 г. по решению Ленгорисполкома сеть столовых усиленного питания была расширена. Шестьдесят четыре столовые были организованы за пределами предприятий. Питание в этих столовых производилось по специально утвержденным нормам. С 25 апреля по 1 июля 1942 г. ими воспользовались 234 тыс. человек, из них 69 % - рабочие, 18,5 % - служащие и 12,5 % - иждивенцы.

В январе 1942 г. при гостинице «Астория» начал работать стационар для ученых и творческих работников. В столовой Дома ученых в зимние месяцы питалось от 200 до 300 человек. 26 декабря 1941 г. Ленинградским горисполкомом было дано распоряжение конторе «Гастроном» организовать с доставкой на дом единовременную продажу по государственным ценам без продкарточек академикам и членам-корреспондентам АН СССР: масла животного - 0.5 кг, муки пшеничной - 3 кг, консервов мясных или рыбных - 2 коробки, сахара 0.5 кг, яиц - 3 десятка, шоколада - 0.3 кг, печенья - 0.5 кг, и виноградного вина - 2 бутылки.

По решению горисполкома с января 1942 г. в городе открываются новые детские дома. За пять месяцев в Лениграде было организовано восемьдесят пять детских домов, принявших 30 тыс. детей, оставшихся без родителей. Командование Ленинградского фронта и руководство города стремилось обеспечить детские дома необходимым питанием. Постановлением Военного совета фронта от 7 февраля 1942 г. утверждались следующие месячные нормы снабжения детских домов на одного ребёнка: мясо - 1.5 кг, жиры - 1 кг, яйца - 15 штук, сахар - 1.5 кг, чай - 10 г, кофе - 30 г, крупа и макароны - 2.2 кг, хлеб пшеничный - 9 кг, мука пшеничная - 0.5 кг, сухофрукты - 0.2 кг, мука картофельная −0.15 кг.

При вузах открываются свои стационары, где ученые и другие работники вузов в течение 7-14 дней могли отдохнуть и получить усиленное питание, которое состояло из 20 г кофе, 60 г жиров, 40 г сахара или кондитерских изделий, 100 г мяса, 200 г крупы, 0.5 яйца, 350 г хлеба, 50 г вина в сутки, причем продукты выдавались с вырезанием купонов из продовольственных карточек.

Было организовано дополнительное снабжение руководства города и области. По сохранившимся свидетельствам, руководство Ленинграда не испытывало трудностей в питании и отоплении жилых помещений. Дневники партийных работников того времени сохранили следующие факты: в столовой Смольного были доступны любые продукты: фрукты, овощи, икра, булочки, пирожные. Молоко и яйца доставляли из подсобного хозяйства во Всеволожском районе. В специальном доме отдыха к услугам отдыхающих представителей номенклатуры было высококлассное питание и развлечения.

Во время Великой Отечественной войны людям сложно было найти что-то ценнее еды. В блокадном Ленинграде ели столярный клей, варили кожаные ремни, искали прошлогодние мерзлые корнеплоды, были готовы обменять что угодно на кусок хлеба.

Как питались люди на фронте и в тылу - в спецпроекте «Вести FM» «Военный паёк», приуроченном ко Дню Победы.

Блокадный хлеб

Город в кольце. Когда в Ленинграде закончилась мука, её стали доставлять по Дороге жизни. Работники хлебозаводов вспоминают: в какой-то момент ржаной муки в буханке была только треть. Остальное - жмых, пищевая целлюлоза, хвоя, шрот - это остатки семян масличных растений после того, как из них экстрагируют жир.

В самые тяжелые дни, чтобы сформировать хлеб, добавляли оболочки зерен, эти острые обломки травмировали пищевод.

В других рассказах упоминается, что мешки с Ладожского озера привозили мокрыми. Высыпали из середины, застывшие куски от мешковины отрывали руками и заново перемалывали в жерновах.

К муке относились бережно. В ход шла даже мучная пыль, которую подметали с пола.

Фронтовые пекари

Хлеб войны. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, специально выделялись мука и соль. Ветераны московских сражений вспоминали, как в овраге старшина раздавал горячий хлеб. Солдаты, запивая его чаем, готовились к повторному наступлению.

В тех местах, куда не могли подвезти хлеб из тыла, выходили из положения - вспоминали опыт предков и делали печи сами из доступных материалов - глины и кирпича. Строилась такая печь 8 часов, столько же сушилась, после чего могла выпекать до 240 килограммов хлеба за 5 оборотов, то есть циклов топка-выпечка.

В 1943 году среди нагрудных знаков воинской доблести появился знак «Отличный пекарь». Им награждались бойцы, отличившиеся работой и изобретениями, которые способствовали улучшению качества выпечки и экономии.

Студень из столярного клея: блокадное лакомство

Блокадные дети вспоминали блюдо как настоящее лакомство. Клей делали из костей животных, поэтому он был съедобным - в нём было много желатина. Эти сухие желтые или сероватые плитки вымачивали несколько дней, потом варили: остыв, масса застывала.

В желе добавляли лавровый лист, гвоздику, перец - почему-то, как писали в дневниках, в городе, в котором не было еды, оказалось много специй. Получался блокадный деликатес - считался чуть ли не праздничным блюдом - клей в какой-то момент стал дефицитом. Как говорят, вкуснее всего студень из столярного клея было есть с уксусом.

Чай из морковки и кофе из земли

Сегодня день без чая трудно представить. Однако в войну заварка была дефицитом. Подобие горячего напитка делали из моркови. Корнеплод терли на тёрке и сушили вместе с чагой - это такой гриб. Он выглядит как нарост, чаще всего растёт на березах. От моркови чай получался сладковатым. А чага давала тёмный цвет. Ленинградцы вспоминают и другой напиток - блокадный «кофе».

Жители города ходили на горящие Бадаевские склады - в первые дни блокады их разбомбили немцы. Там хранились запасы муки и сахара, поэтому от земли, как вспоминают, ещё долго шёл теплый воздух с запахом шоколада.

Люди собирали эту землю, потом растворяли её в воде. Когда она оседала, воду кипятили - получалась сладковатая коричневая жидкость - как слабый кофе.

«Макаловка»

В тылу матери и бабушки готовили детям простое блюдо: жарили морковку и лук, следом добавляли тушенку и заливали водой. В это густое варево макали хлеб. На фронте «макаловка» тоже пользовалась популярностью. Состав её обычно был чуть богаче - находилось сало или масло, на котором можно было жарить овощи. Густую часть делили поровну, а в жидкую макали хлеб по очереди.

Иногда снабжение на фронте было неравномерным: во время наступления или затяжных боёв продукты могли не привозить несколько дней. Зато потом раздавали паёк сразу за весь период. Оттого состав «макаловки» мог отличаться.

Кулеш: то ли суп, то ли каша

Кулеш. Этим блюдом утром перед битвой на Курской дуге - одной из ключевых в Великой Отечественной - кормили танковые экипажи. В этот то ли густой суп, то ли жидкую кашу входили: грудинка на костях или тушенка, пшено, картошка и лук. Сперва варили мясо, следом всыпали пшено, крупно порезанные клубни. Лук жарили отдельно и добавляли в последний момент. В воспоминаниях фронтовики кулеш описывали как очень сытное блюдо.

Тыловая солянка

Это блюдо ели в Великую Отечественную и голодные послевоенные годы. В чугунок укладывали квашеную капусту и нарезанный картофель. Заливали водой и ставили тушиться. После добавляли поджаренный лук. Даже из простых, повседневных блюд хозяйки старались придумать что-то необычное и вкусное. Облагораживали блюдо лавровым листом и солью.

Ещё одно блюдо - щи из кочерыжек. Судя по воспоминаниям ленинградцев, в первую суровую блокадную зиму на полях, невзирая на периодические обстрелы, под толстым слоем снега искали остатки капусты: кто на колхозных полях, кто по старой памяти - на своих и соседских дачных участках. Из мерзлых кочерыжек и листов дома на буржуйках и варили щи. Кроме капусты, обычно в них не было ничего.

Эксперимента ради, один парень решил выпечь в домашних условиях хлеб наподобие того, что ели жители блокадного Ленинграда. Все необходимые ингредиенты он достать не смог, однако, сходства с блокадным хлебом он все же добился.

Сложности моему эксперименту добавляет тот факт, что самих рецептур во время блокады было огромное множество. Кто-то говорит о 10 различных рецептах. Какие-то ресурсы заканчивались, и придумывались заменители. В данном посте я попытался воспроизвести рецепт блокадного хлеба 1941 года, с некоторыми примесями 1942. Не все ингредиенты я смог воссоздать, так что пришлось заменить современными аналогами.

У каждого ингредиента есть своя история.

1.Пшеничная обойная мука

Разовый помол зерна. Грубо говоря, даже не мука, а просто измельченный зерна злаков. Вот такая вот мука и была основой рецепта блокадного хлеба.

2.Овсяные отруби

Пока были запасы на складах, к хлебу добавлялась ржаная мука. Позже стали добавлять муку из фуражного овса, которым кормят лошадей. Потом стали заменять овсяными отрубями.

3.Подсолнечный жмых
Корм для животных, который получался после отжима растительного масла. Но именно этот жмых содержит очень много белка - от 15 до 40 процентов. А в условиях блокады-это реально очень много. Очень питателен.

4. Кукурузная мука
Брали, что оставалось на заводах, вытряхивали из мешков.

5.Мука из соснового луба
Не самый популярный ингредиент, добавлялся не всегда и то под конец блокады. Но из такой муки действительно можно печь хлеб.

6. Белковые дрожжи
Гидролизные кормовые дрожжи делали из древесных отходов.

После всех приготовлений, я преступил к готовке блокадного хлеба. Расчет ингредиентов шел исходя из итоговой массы хлеба около 500 гр. и процентной рецептуры. На такое блюдо мне понадобилось:

1. Пшеничная мука - 40-50%, 250 гр.
2. Овсяная крупа - 20-30%, 100 гр.
3. Кукурузная крупа - 10%, 50 гр.
4. Жмых - 10%, 50 гр.
5. Дрожжи - 5 гр. На пакетике было написано, что необходимо 11 гр на 1 кг. продукта, так что я взял лишь половинку.
6. Мука из соснового луба - 10%, около 30 гр.
Сначала я залил дрожжи и оставил их "подниматься".

Пока они готовились, я ссыпал имеющиеся ингредиенты в миску для будущего теста.

Где-то через 30 минут, я залил дрожжи в миску с ингредиентами и замесил тесто. Вот он, почти готовый блокадный хлеб.

Не могу сказать, что полученное тесто хорошо "лепилось". Придать ей форму такой привычной нам буханки мне не удалось. Так что я аккуратно уложил массу на противень и отправил в духовку.

Через час я вытащил вот такое "чудо". Оно хорошо пропеклось и заимело съедобный вид.

Чтобы понять, сколько это - 125 гр хлеба, на один день, я отрезал кусок от буханки и взвесил на пищевых весах.

Конечно, порция хлеба очень мала. Говорить о том, что этим можно наестся или о том, что он вкусный - не приходится. Разве что действительно продлить существование на несколько часов или дней, лелея надежду на спасение. Но тем не менее, люди пытались им на протяжении нескольких лет. Попробовав хлеб, я, хоть и не в голодные времена, ощутил насколько тяжело приходилось людям в то время.

Хлеб в мирное и в военное время

Аннотация: рассмотрен рецептурный состав и качество хлебопродукции, изготавливаемой в наши дни современным предприятием и хлебопекарными заводами Ленинграда в период Велликой Отечественной Войны.

Abstract: The recepy and quality of different kinds bread made today by an up-to-date plant and by the bakeries of Leningrad during the Great Patriotic war were considered.

Ключевые слова : качество, рецептура, обогатители, добавки, суррогаты.

Key words : quality, recepy, enrich, addition, substitute.

Прошло почти 66 лет со дня окончания войны. Многое переменилось за эти годы. Отношение человека к хлебу – самому главному продукту питания также изменилось, изменилось и качество хлеба. Современный потребитель имеет возможность выбирать необходимый ему по качеству хлеб: обычный классический ржаной или пшеничный, ржано-пшеничный, хлеб заварной, профилактического или лечебного назначения, хлеб с различными добавками. И это отрадно, ведь технология развивается, на основе научных исследований создаются новые рецептуры, которые учитывают изменившуюся экономическую и экологическую обстановку.

Но есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия – воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно отнести и хлеб наш насущный. Установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий. Но никакая стоимость не может быть эквивалентной истинной ценности хлеба. И в наше время великих научно-технических достижений хлеб составляет первооснову жизни народов.

В России изобилие хлеба и хлебных изделий. Но это изобилие не должно порождать расточительство, не должно снижать того чувства уважения, которым хлеб пользовался во все времена у всех народов, во всех странах. Случается, что люди порой забывают о том, что в Хлебе воплощен труд миллионов людей, отражена история народа, заключены его чаяния. И видим мы с вами иногда брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные буханки и батоны в мусоросборниках, беззаботных школьников, кидающих друг в друга оставшиеся от обеда булочки или горбушки хлеба.

Любви и уважению к хлебу нужно учить с раннего детства. Постарайтесь не выбрасывать черствый хлеб, любой кусок хлеба, даже самый черствый можно использовать в пищу, приготовить из него вкусные и питательные блюда .

Мне, дочери тех, кто жил и боролся с врагом в блокадном Ленинграде и появившейся на свет после полного прорыва блокадного кольца весной 1944 года, посчастливилось жить в мирное время и не знать, что такое голод. Посчастливилось стать технологом пищевых продуктов, кем посоветовали мне стать мои родители. Познакомившись с технологией хлебопечения, занимаясь исследованиями в области создания новых видов мучных кондитерских изделий, убеждаешься, как интересно и неисчерпаемо это направление науки.

Многие годы мы со студентами – будущими технологами продуктов питания Калининградского Государственного Технического Университета знакомимся с технологией хлебопечения на ОАО «Первый хлебозавод». Это предприятие основано сразу после войны, в июне 1946 году и улица, где он расположен, названа именем одного из павших при штурме Кенигсберга героя – генерала Галицкого К.Н. Часть производственных помещений нынешнего хлебозавода расположена в здании бывшего немецкого завода по производству галет, в нижних этажах которого в период войны изготавливали порох.

Хлеб мирного времени

Специалисты «Первого хлебозавода» города Калининграда – это высококвалифицированные люди, патриоты своего дела и предприятия. Ведь хлебное производство - это биотехнологические процессы, требующие участия человека круглосуточно, производство, в котором контроль требуют очень многие параметры и объекты. Приготовление молочнокислых заквасок для производства ржаных сортов хлеба требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии, круглосуточной заботы об их качестве. Говорят, что вкусный хлеб может испечь только добрый человек, который способен сообщить тесту, а потом и хлебу свою заботу и любовь. Поэтому на заводе знают, что недобрые люди у них не задерживаются, а те, кому такая работа по душе, работают долго, многие всю жизнь.

Классическая российская технология хлебопечения с использованием натурального сырья, высокое мастерство рабочих позволяет хлебозаводу ежесуточно вырабатывать и поставлять в торговую сеть более 300наименований хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий..

Выпускаемые на предприятии улучшенные универсальные сорта хлеба, такие, как «Бородинский», «Литовский», «Чайный», «Вакарас», «Никольский», «Прусский», «Тирольский» и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Эти хлеба вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. При изготовлении используют жидкие или густые закваски, специальные заварки, патоку, которые придают этим хлебам специфический сладковатый привкус и продлевают срок свежести. Добавление ржаного ферментированного солода и кориандра придает хлебу «Бородинский» приятный аромат и вкус. Хлеб, содержащий в составе ферментированный ржаной солод, отлично повышает работоспособность, улучшает настроение, нормализует работу нервной системы.

Технология изготовления такого хлеба позволяет сохранить максимум полезных свойств продуктов, причем находятся они в легкоусвояемой организмом форме. Длительный срок изготовления такого хлеба (до 36 часов) окупается высокими потребительскими свойствами этого продукта.

Натуральные добавки позволяют создать удивительную гамму вкусов - от мягкого традиционного до острого пикантного, от сладкого, десертного до чуть горьковатого. Добавление изюма, инжира, фиников, чернослива, кураги делает хлеб «Тирольский» богатым витаминами, микроэлементами, клетчаткой, пектином и придает этому хлебу неповторимый сладковатый пряный вкус и удивительный аромат, что делает хлеб изысканным десертом, по вкусу ничуть не уступающим пирожным. Такой хлеб тонизирует, придает силы, улучшает состав крови.

Большинство иностранных туристов, приезжающих в Россию, отмечают высокое качество ржаных сортов хлеба, в том числе и фирменного « Галицкий», патент на который принадлежит работникам первого хлебозавода города Калининграда. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы.

В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба этого предприятия входят молочные продукты, сахар, маргарин, изюм, курага, пектин, патока, которые не только повышают питательную ценность хлеба, но и продлевают сроки хранения. На «Первом хлебозаводе» г.Калининграда не используют всевозможные искусственные добавки: ускорители брожения, размягчители, отбеливатели и затемнители. Их применение снижает стоимость затрат на изготовление хлеба, позволяет экономить сырье, но страдают при этом полезные качества продукта. Хлеб – продукт живой и требует к себе особого отношения.

Цельные зерна ржи и пшеницы, семена подсолнечника и тыквы, пшеничные отруби, овсяные хлопья содержат много клетчатки, хлебобулочные изделия с ними полезны при нарушении функций желудочно-кишечного тракта. Они улучшают работу кишечника, помогают в борьбе с лишним весом, полезны при нарушении обмена веществ.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством - он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащихся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами .

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И.П.Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Хлеб практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он использован в пищу не сразу. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно служит людям верную службу.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребности нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более, чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора, железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

В любое время года, в морозы и в жару, днем и ночью работают хлебопеки, выпуская для людей широкий ассортимент хлеба, который постоянно обновляется и расширяется. На «Первом хлебозаводе» г. Калининграда установлено современное технологическое оборудование, работает система автоматизированного управления производством. На предприятии постоянно идет процесс модернизации оборудования, внедрения новых технологических процессов и линий. Хлебозавод неоднократно награждался почетными грамотами и дипломами руководства области как лучшее предприятие города и области, а в 2006 году получил премию «Европейский стандарт» за значительные заслуги по сближению российских и европейских стандартов.

Технологи хлебозавода имеют связь с передовыми предприятиями России, а также Германии, Голландии. Многие технологи хлебозавода заочно получили высшее образование в Калининградском Государственном Техническом Университете, связь специалистов хлебозавода и кафедры «Технология продуктов питания» весьма плодотворна, позволяет овладевать практическими знаниями будущим специалистам.

Когда пробуешь прекрасный по качеству хлеб, видишь в фирменном магазине предприятия изобилие хлебной продукции - просто душа радуется! Ведь это - праздник хлеба, и прекрасно, что специалисты-хлебопеки могут реализовать свои знания и опыт в таком замечательном творчестве – выпечке хлеба для питания людей.

Но в этой сытой радости вспомним, как приходилось производственникам в лихую годину войны. Вспомним, какую изобретательность проявляли хлебопеки, какие открытия и находки были совершены учеными и работниками хлебозаводов Ленинграда. Об этом вспомним в этой статье, посвященной хлебу войны.

Хлеб блокадного Ленинграда

При написании статьи использована информация, приведенная в книгах Дмитрия Васильевича Павлова, который в то грозное, неимоверно тяжелое время блокады был Уполномоченным Государственного Комитета Обороны по обеспечению населения города и войск фронта продовольствием и поэтому многое знал, видел, пережил. Все решения о нормах снабжения, расхода продовольствия принимались этим комитетом. Для снабжения армии и населения 18 июля 1941 года была введена карточная система .

Рисунок – Карточка на хлеб

В 1941 году город Ленинград был блокирован немецкими войсками уже 8 сентября. В этот же день артиллерийским обстрелом был вызван пожар на продовольственных Бадаевских складах. 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-ой раз и составили 250 г хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125г хлеба на человека, и такое количество хлеба оставалось вплоть до 25 декабря 1941 года.

По распоряжению продовольственной комиссии была проведена инспекция всех продовольственных запасов в городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было прекращено производство пива, весь солод был размолот и использован для выпечки хлеба.

Фуражное зерно, предназначенное для корма животных, после помола использовали для примеси к муке для выпечки хлеба. Овес, предназначенный для корма лошадей, также перемололи и добавляли к муке для хлеба.

Проследим по документам, как изменялась рецептура хлеба в блокадном Ленинграде. К 15 сентября 1941 года, учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава: ржаной муки – 52%, овсяной – 30%, ячменной – 8%, соевой – 5%, солодовой – 5%.

В сентябре вражеская авиация потопила в Ладожском озере несколько барж с зерном, в октябре усилиями водолазных команд Балтийского Флота баржи были подняты. Проросшее в воде зерно в обычных условиях могло быть использовано только на корм скоту, но во время войны в условиях блокады города доже такое зерно представляло большую ценность. Зерно просушили, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.

К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали и примеси к ржаной муке пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекали из муки следующего состава: муки ржаной - 63% , льняного жмыха – 4%, отрубей - 4%, овсяной муки – 8%, соевой – 4%, солодовой - 12%. Вкусовые качества хлеба ухудшились, запах его был затхлый, солодовый.

Прошло 15 суток, закончилась солодовая мука, и опять необходимо было менять рецептуру, изыскивать заменители. Предложили использовать хлопковый жмых, который был в порту и предназначался для сжигания в топках пароходов, т.к. содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищу хлопковый жмых никогда раньше не применяли, т.к. считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей. Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении. В начале к ржаной муке примешивали 3% хлопкового жмыха, а через 5…6 дней примесь довели до 10% [ 3, с. 78].

Нужда поистине изобретательна. Из дрожжей приготавливали супы. Тарелка дрожжевого супа часто была единственным блюдом в течение дня для многих тысяч людей. Из мездры шкурок молодых телят, найденных на кожевенном заводе, варили студень. Вкус и запах такого студня был крайне неприятным, но кто обращал внимание на это? Голод подавлял все чувства. Моя мама рассказывала, что варили суп из брикетов конторского клея, из кожаных ремней, тесемок, обоев. Но вернемся к рецептурам блокадного хлеба.

Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т., не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, отсевы отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные сметки. Использовали мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц, ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке. Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение .

В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.

Суррогаты и примеси применяли не только для выпечки хлеба, но и в столовых для выпечки оладьев, биточков, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты, используя в частности, спекшийся при пожаре на Бадаевских складах сахар. Из овсяных отрубей приготовляли кисели. Взамен крупы часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью 5% льняного жмыха. О вкусе говорить не приходилось – это чувство было потеряно. Все мысли были сосредоточены на одном - найти какую-либо пищу, чтобы утолить голод.

Применение различных суррогатов в хлебопечении и особенно частые замены одних видов примесей другими требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы. И только благодаря хорошо поставленной организации труда рабочих, искусству мастеров, лаборантов, их высокой требовательности хлеб выпекался удовлетворительного качества. Во всяком случае, вкусовые качества хлеба были такими, каких только можно добиться при тех составах примесей и качестве муки.

Немалая заслуга в четком руководстве хлебозаводами принадлежала директору треста хлебопечения Н.А.Смирнову. Он знал и любил свое дело. В довоенные годы Смирнов Н.А. сумел поставить дело так, что в Ленинград приезжали специалисты из разных стран, чтобы перенимать опыт .

Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные люди, руководителям и всем работникам хлебозаводов пришлось многое пережить.

Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было, чтобы на всех 14-ти хлебозаводах иметь хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси и суррогаты часто менялись – то жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая мука. А чтобы найти нужную рецептуру требовалось время, а его-то и не было.

С целью экономии растительного масла, которое использовалось для смазки форм для выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали рецептуру эмульсии, которая готовилась из 20% масла подсолнечного, маисовой муки -1,5%, пшеничной муки второго сорта – 3,5%, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) – 4%, воды – 71%. Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, имел посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока. Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые .

В конце октября 1941 года перед работниками хлебопекарной промышленности возникла еще одна проблема – использовать новый вид суррогата – пищевую целлюлозу. В порту Ленинграда находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик. Группа специалистов во главе с профессором В.И.Шарковым предложила разработать технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт и использовать как примесь при выпечке хлеба. В конце ноября выработка пищевой целлюлозы началась на заводе гидролизного спирта и пивоваренном заводе «Степан Разин». Пищевая целлюлоза поступала на хлебозаводы и с этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевая целлюлоза – 10%, хлопковый жмых – 10%, обойная пыль – 2%, мучные сметки и вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, Ржаной муки – 73%.

Хлебозаводы перевели только на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68%, хлеб на вид был привлекательный – белый, с румяной корочкой, на вкус – горьковато-травянистый. Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус. Конечно, пищевая целлюлоза – это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в сочетании с другими примесями она все же была полезной. Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке, получали дрожжи и дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города. Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере перенести голод .

Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому научила.

В романе А.Б.Чаковского «Блокада» есть такие строки: « … две тысячи ослабевших от голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки…Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи… А рано утром те же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб…» .

Эти строки – не художественный вымысел. Опасность прекращения выпечки подстерегала Ленинградцев со всех сторон: это и артобстрелы, и перебои с электроэнергией и трудности с водоснабжением, и многое другое. В осажденном городе в лютую зиму 1941 года не было тепла, света, не работал транспорт, не хватало горючего для машин, которые должны были перевозить хлеб. Остановка хлебозаводов означала бы полную катастрофу.

Девушки – комсомолки – это мобилизованные студентки и школьницы, которые в августе 1941 года были объединены в полки местной противовоздушной обороны (МПВО). Они выполняли многие функции – тушили зажигательные бомбы, пожары, помогали стариками ослабевшим людям на дому, выполняли самые разные поручения (В.П.Комлев. Блокада. Я в полку пожарном. Лениздат. 1983. 142с.).

От руководителя хлебопекарной промышленности в тех условиях, в которых находился Ленинград в период блокады, требовалось исключительное самообладание, гибкость, умение маневрировать тощими ресурсами, предвидеть наступающие трудности и во время поднимать всех на ноги. Все эти качества были у Николая Александровича Смирнова. Он живет в благодарной памяти ленинградцев. (Д.В. Павлов «Стойкость».Издательство политической литературы. М.1979г, с. 68).

Список использованной литературы

1. Комлев В.П. Блокада. Я в полку пожарном / В.П. Комлев. - Л.: Лениздат, 1983. – 142 с.

2. Павлов Д.В. Ленинград в блокаде (1941 год). Издание третье, дополненное / Д.В. Павлов. – М.: Военное издательство Министерства обороны СССР, 1967. – 208 с.

3. Павлов Д.В. Стойкость. Хлеб и война. Хлеб и мир / Д.В.Павлов. - М.: Издательство политической литературы, 1979. – 367 с.

4. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.А. Патт, В.В. Кочергин. - М.: Издательство Пищевая промышленность, 1979. – 112 с.

5. Чаковский А.Б. Блокада, книга пятая / А.Б. Чаковский. - М.: Советский писатель, 1975.-369 с.

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде, всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны. Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.

125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)

Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». Ее проводит Международный благотворительный фонд «Защитников Невского плацдарма». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года. В нынешнем году ко Дню защитника Оте

чества испекли хлеб по рецепту сентября 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

Хлебные карточки на декабрь 1941 года.

В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал). Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба. Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.

Блокадный Ленинград.

«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким». А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)

Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.

Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.

Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.